Chleb nasz powszedni

20 października 2017 Mariusz Pojnar 0 Comments

– Na szczęście nie da się wszystkiego zastąpić maszynami. To końcowe narabianie i tak jest ręczne. Każdy daje własną siłę, ale też bez mała swoje serce w przygotowanie każdego chlebka. Bo to jest tak z miłością robione, jak dla siebie, taki i dla klientów – mówi Anna Tomczak o produkcie, którego na co dzień tak często nie doceniamy

W poniedziałek 16 października obchodziliśmy Światowy Dzień Chleba. To święto ustanowiono w 1997 roku, podczas posiedzenia Światowej Unii Piekarzy i Cukierników w Paryżu.

Po chleb idziemy o poranku i on po prostu jest na sklepowych półkach. Dlatego święto piekarzy potraktowaliśmy jako pretekst do tego, żeby na naszych łamach pokazać, że ich praca to dosłownie ciężki kawałek chleba. Przysłowiowy bochenek jest czymś powszednim, dlatego jednocześnie to tekst o produkcie, którego na co dzień często nie doceniamy.

Najpierw jednak kilka zdań o historii pieczywa. Jak czytamy w internecie, „chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do znanej obecnie macy lub cienkiego podkładu pod pizzę”.

„Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej, m.in. we Francji” – czytamy w Wikipedii.

Piece chodzą na okrągło

Niesamowity zapach świeżego chleba znamy pewnie wszyscy, wielu kojarzy się on z czasem dzieciństwa. Zachwycający, dający poczucie bezpieczeństwa, wprawiający nas w błogi nastrój, choćby przez kilka ulotnych sekund.

I właśnie w poszukiwaniu tego zapachu trafiamy do Piekarni „Rogal” przy ul. Głogowskiej. Jej początki sięgają okresu, w którym w kraju dopiero co dokonały się przemiany ustrojowe.

– Założycielem piekarni w 1991 r. był mój nieżyjący od czterech lat mąż. Z początku działała pod innym szyldem. Prowadził ją na bazie geesu. Dopiero z czasem zmieniliśmy miejsce i staliśmy się „Rogalem”. To jest dość popularna nazwa w Polsce, która spasowała się do nas idealnie – uśmiecha się Anna Tomczak, właścicielka piekarni, którą prowadzi wspólnie z synami. Od niej dostajemy biały fartuch, raz, ze względu na względy sanitarne, a dwa, żeby po prostu nie ubrudzić się zbytnio mąką.

O procesie produkcyjnym opowiada nam zmianowy, Mirosław Zajączkowski, chodząca encyklopedia piekarnianych wypieków. Wyjaśnia, że na każdy gatunek jest osobna receptura; że w zależności od produktu odważa się odpowiednią ilość składników, wreszcie, że po zmieszaniu to wszystko łączy się w mieszałce spiralnej.

Słuchamy go z zapartym tchem.

– Na chleb wyborny np., który przygotowujemy właśnie teraz, do wymieszania trafia półprodukt w postaci mieszanki wybornej, zakwas piekarniczy, mąka pszenna, sól, drożdże i woda. To wszystko ze sobą łączymy. Przez cztery minuty jest to mieszane na wolnych obrotach i kolejne cztery na szybkich. Następnie to wszystko wyciągamy na stół. Każdy ma inną gramaturę i w związku z tym jest pourabiany w innych foremkach – opowiadał jeden z pracowników „Rogala” z najdłuższym stażem pracy. Jego związany z „Rogalem” trwa już ponad 20 lat. Wcześniej pracował m.in. na piekarni w geesie. Słowem, przy produkcji chleba jest większość swojego zawodowego życia.

– Jaka jest ta praca? – pytamy.

– Noo… Ciężka. Nawet nie chodzi o to, że trzeba się nie wiadomo ile nadźwigać, bardziej o

to, w jakiej temperaturze pracujemy. Szczególnie w lecie jest trudno wytrzymać. Wtedy temperatury przy piecu sięgają 40, 50 stopni Celsjusza. To powoduje, że trzeba się schładzać. Jak? Pić jak najmniej zimnego, bo wtedy człowiek się nie poci. Najlepsza jest ciepła herbata – uśmiechnął się zmianowy z „Rogala”.

– Czy pana zdaniem praca piekarzy jest za mało doceniana? – pytamy.

– Coś w tym jest…. – zamyśla się Zajączkowski. – Ludzie idą do sklepu i ten chlebek po prostu dostają do ręki, często jeszcze ciepły. Ale w to, żeby był na czas, żeby był dobry, smaczny, trzeba włożyć sporo pracy…

Wróćmy do procesu produkcyjnego. Chleb, o którym zaczął nam opowiadać, w kolejnym kroku trafia do tzw. komory rozrostowej, żeby sfermentował. – W zależności od gramatury ciasta, od ilości drożdży, od gatunku chleba, trwa to krócej lub dłużej. Np. ten wyborny będzie fermentował w komorze ok. 30 minut. Później już trafi do pieca na trzy kwadranse. Piece są wsadowe i obrotowe. Zwykły chleb i bułki piecze się w piecach wsadowych. To wszystko chodzi u nas na okrągło. Jak zostanie wyciągnięty z pieca, będzie gotowy do sprzedaży – uśmiecha się naszej rozmowy Zajączkowski.

„Bo to jest tak z miłością robione…”

W „Rogalu” w ciągu doby produkuje się między dwa a trzy tysiące bochenków chleba – nie tylko zwykłego, ale jest też w tym chleb razowy, słonecznikowy, tostowy. – Tak, żeby trafić do gustów różnych klientów. Bułek też pieczemy w graniach pięciu, sześciu, nawet do siedmiu tysięcy. I też mamy różne – zwykłe, czosnkowe, pomidorowe, pizzerki, hot dogi – dopowiada właścicielka piekarni.

– Sporo tego… – zauważamy.

– Zgadza się, ale tak działają wszyscy. Nie jesteśmy wszędzie, bo przecież jest piekarnia pana Fijoła, jest Grembowicz, Leks, Gureczny itd. Każdy znalazł swoje miejsce na rynku, bo każdemu smakuje co innego. Myślę, że się uzupełniamy – uśmiechnęła się A. Tomczak. W swojej piekarnianej opowieści, częstując nas hot-dogiem i butelką coli, wróciła do historii. – W latach, kiedy w Nowej Soli działały duże zakłady, takie jak „Odra” czy „Dozamet”, piekliśmy duże bochny, prawie dwukilowe. I tych bochnów sprzedawało się bardzo dużo. Ale ludzie, idąc do roboty kiedyś, mieli taki trochę znikający zwyczaj przygotowywania kanapek. Smarowało się wielkie pajdy chleba i jak mężczyzna szedł do pracy, to ileś takich kromek zabierał do zakładu, żeby się najeść do syta. Dzisiaj są stołówki, snack bary, ale też inny sposób odżywiania. Jemy mniej i zdrowiej. W jadłospisach jest więcej owoców, warzyw, są różne diety. Dziś dbamy o linię, każdy musi być zgrabny, wysportowany. To, co było 20, 30 lat temu już nie wróci. Dlatego pieczemy chleb w mniejszej gramaturze – opowiada A. Tomczak.

– Czy to znaczy, że nastały ciężkie czasy dla branży piekarniczej? – dopytywaliśmy.

– W piekarni zawsze jest ciężko… – uśmiechnęła się A. Tomczak. – Na szczęście nie da się wszystkiego zastąpić maszynami, w które oczywiście nieustannie inwestujemy. Ale to końcowe narabianie i tak jest ręczne. Każdy daje własną siłę, bez mała serce swoje w przygotowanie chlebka. Bo to jest tak z miłością robione, jak dla siebie, tak i dla klientów – mówi nasza rozmówczyni. Przyznaje jednak, że czasy dla branży piekarniczej nie są łatwe. Według szacunków Instytutu Polskie Pieczywo w 2015 r. statystyczny Polak zjadł 45,3 kg pieczywa, czyli o 2,5 kg mniej niż rok wcześniej 14 – 47,8 kg, 2010 – 56,7 kg, 2009 – 59 kg, 2008 – 61 kg). Tymczasem jeszcze w 1981r. przeciętny mieszkaniec naszego kraju spożywał ok. 100 kg chleba, a w początkach XXI wieku – około 80 kg.

Dużym problemem jest także sprzedaż pieczywa produkowanego z głęboko zmrożonego ciasta, które jest wyrabiane w fabrykach, mrożone w temperaturze -70°C, a następnie miesiącami przechowywane w oczekiwaniu na transport. Obecnie, jak czytamy w internecie, co dziesiąty wyrób piekarniczy produkowany jest właśnie z ciasta głęboko mrożonego. – Na Ciepielowskiej jest taka fabryka, taki moloch, w którym praktycznie wszystko będzie robione przez automaty. Tam człowiek będzie operował tylko guzikami, a wszystko będzie produkowane w głębokim mrożeniu. Te odpieki potem będą sprzedawane po całej Europie i następnie w sklepach, w których są piecyki elektryczne, będzie to odpiekane. Ale nigdy nie zastąpi to prawdziwego chleba. Duszy w tym na pewno nie będzie – dzieli się swoim spostrzeżeniem właścicielka „Rogala”.

Piekarze, żeby utrzymywać się na runku, są zmuszeni robić rzeczy, których historyczna piekarnia nie widziała. – Za chwilę będą krokiety z kapustą i grzybami, rogaliki, serniki itd. To produkcja poboczna, która nas trzyma przy życiu. Nie oszukujmy się, na samym chlebie dziś żaden piekarz nie ujedzie, bo zabrakłoby na wypłaty dla ludzi. Dać 25 wypłat, opłacić ZUS to już jest bez mała 100 tys zł. A chleb kosztuje w sprzedaży detalicznej 3 zł. Dlatego ludzie pracują bardzo ciężko, ich wysiłek jest pewnie nadmierny, bo tego wymagają dzisiejsze czasy – puentuje rozmowę A. Tomczak.

Zabytkowe wózki na chleb

Do wyjątkowej piekarni trafiamy w Kolsku. Wszyscy jesteśmy Lebiedzińscy. To nasz tata, ja jestem Wioleta i mój brat Michał. W sumie jest nas siódemka rodzeństwa. Każdy w którymś momencie życia przeszedł przez piekarnię – śmieje się Wiola Lebiedzińska, tuż przed otwarciem firmowego sklepu. Pod drzwi powoli schodzą się ludzie ustawiając w rosnącej kolejce.

Od szefa, czyli Wacława Lebiedzińskiego dowiadujemy się, że piekarnię kupił ponad 20 lat temu. W piekarnictwie pracował od dawna, znał się na tym, dlatego postanowił zaryzykować. Przyjechał z Krosna Odrzańskiego i rozpoczął podbijanie rynku. Początki były trudne. – Zlikwidowana piekarnia państwowa nie trafiła w dobre ręce. Marka była tak zepsuta, że długo pracowaliśmy na jej odbudowę. Łatwo jest zniszczyć, ale wrócić do dobrej opinii bardzo trudno. Udało nam się bardzo ciężką pracą – wspomina W. Lebiedziński.

– Jaki jest sposób na sukces w tej branży? – pytamy.

– Receptą na wyśmienite pieczywo Lebiedzińskich jest stara receptura i zaangażowanie całej rodziny – uśmiecha się pani Wiola. I dodaje: – Wszystko robimy sami, dlatego jest gwarancja jakości. Nam zależy najbardziej, to nasza rodzinna firma, za każdym chlebem stoi nasze nazwisko.

Do pomocy jest kilka osób pracujących na zmiany. Rodzina zaczyna jednak o drugiej w nocy i pracuje do godziny 10.00. Ponownie wraca o 15.00 i jest w piekarni do 21.00. Tak jest każdego dnia. – Lubię tę pracę, zresztą nie znam innej, nie wiem, czy bym się odnalazła. Jak komuś z rodzeństwa coś wypadnie, to się uzupełniamy, ale to są wyjątkowe sytuacja. Chyba, że któreś z nas ma własne wesele, wtedy na jeden dzień zamykamy… – śmieje się pani Wiola.

Chleb Lebiedzińskich chwalą mieszkańcy, których spotykamy we wspomnianej już, długiej sklepowej kolejce. – Kiedy kupię chleb w piątek, to w poniedziałek wciąż jest smaczny i miękki. Naprawdę najbardziej smakuje mi nasz chleb. Mamy dobrych piekarzy – podkreśla Renata Miśko. Takie samo zdanie ma Zofia Szwajkowska. – Nie ma w nim chemii, to od razu czuć – rozpływa się nad wypiekami z Kolska pani Zosia

– Jaka jest zatem ta „stara receptura”? – dopytujemy.

– Wyrabiamy chleb tradycyjną receptura trójfazową, Nie wrzucamy do jednej maszyny, ta wyrabia i od razu do pieczenia. U nas chleb powstaje długo, ciasto musi swoje odstać, jak przed laty w domach naszych babć. Pieczemy go w tradycyjnych piecach opalanych węglem – relacjonuje głowa rodziny. Zaznacza, że jakość jest wielkim sekretem rodzinnym. Zapytany uspokaja, że nie wyrabiają ręcznie. Piekarnia jest wyposażona w maszyny, które ułatwiają życie dzisiejszym piekarzom. Wózki na chleby są jednak sprzed lat, niemal zabytkowe. – To nasze serce i zaangażowanie dają ten smak, dlatego nie potrafimy określić proporcji – śmieje się Wiola.

Chleby z Kolska trafiają do małych rodzinnych sklepów w całej okolicy. W sumie aż dziesięć różnych rodzajów pieczywa.

Lebiedzińscy nie stoją w miejscu ze swoimi pomysłami na pieczywo. Był chleb z gryki, później dyniowy teraz są ziarna chia. Spotykają się z innymi piekarzami, wymieniają doświadczeniami. Jeden z braci ma własną piekarnię w rodzinnym Krośnie Odrzańskim. Trójka z rodzeństwa swoje drugie połówki znalazła właśnie w Kolsku i wrosła w miejscowość.

Michał Lebiedziński codziennie przed świtem wsiada w samochód dostawczy i rozwozi chleby po całej okolicy. – Najczęściej znam swoich odbiorców po imieniu – przyznaje szczerze Michał – W Nowej Soli jadę na osiedle Konstytucji, ul. Zielonogórską, Głogowską, Gimnazjalną, Przyszłości. Stawiamy na lokalnego klienta i małego odbiorcę. Nie szukamy masówki. Pieczemy tyle, żeby utrzymać nasze rodziny i pracujących tutaj ludzi – stwierdza Michał.

Naszą wizytę na piekarni podsumowuje W. Lebiedzińska. – Tata od czasu do czasu powtarza, że po 40 latach w zawodzie ma już czasami dosyć nocnego wstawania. Tak naprawdę to część naszego życia, nie potrafimy inaczej…

***

16 października, a więc w Światowy Dzień Chleba, o świcie, udajemy się do parafii pw. św. Antoniego w Nowej Soli. Tam od wielu lat parafialny zespół „Caritasu” prowadzi akcję „Podziel się kromką chleba”. Codziennie od poniedziałku do soboty pieczywo trafia do osób potrzebujących z miasta. – Chleb dla ubogich wydajemy od ok. 15 lat, a może i dłużej. Proboszczowie się zmieniają, ale akcja się nie zmienia – uśmiecha się Krystyna Mes, z-ca przewodniczącego parafialnego zespołu „Caritas” . W pierwszej kolejności trafia do matek z dziećmi i dla osób samotnych, bezdomnych. – To są nasi stali podopieczni, wiemy jakie mają potrzeby. W chleb od lat zaopatruje nas pani Danuta Bojko, która także wspiera naszą świetlicę. W zależności od dnia wydajemy od 40 do nawet 80 bochenków. Ci ludzie nie przychodzą po chleb z rozkoszy, oni go po prostu potrzebują. Bez tego byłoby im bardzo ciężko – podkreśla K. Mes.

Od ok. dwóch lat, co drugi dzień po chlebek do „Caritasu” przychodzi Maria Dudziak. – Bez tego chleba moja codzienność byłby ciężka. Ta kromka jest mi po prostu potrzebna do codziennego życia…

Mariusz Pojnar

Monika Owczarek