Świąteczne zadymienie na Modrzycy Spokojnie, to wędzarze
Sześciu miłośników wielogodzinnego siedzenia na zimnie każdego roku w ferworze świątecznych przygotowań poświęca cały dzień, by spotkać się we wspólnym gronie i trochę… powędzić. – Jest zimno, to tradycja, bo tu się wędzi na święta – zauważa Grzegorz Kostka, jeden z wędzarzy z Modrzycy
Wszystko zaczęło się od jednej beczki, jakieś sześć lat temu. Przydomowe wędzenie w Modrzycy zapoczątkował Dariusz Giedziun, trener judo i domorosły kucharz. – Mój ojciec kiedyś wędził. Kiedy przestał, ja się za to zabrałem. Kiedy wybudowałem dom, stwierdziłem, że można by trochę powędzić. Rzuciłem hasło – wspomina D. Giedziun. – Pamiętam, że na swoje pierwsze wędzenie przyszedłem bez mięsa. Kupiłem dwie zgrzewki zwykłej kiełbasy. Było przynajmniej coś ciepłego do jedzenia – śmieje się G. Kostka.
Popyt na wędzoną szynkę rósł, pasjonatów przybywało. Pojawiła się druga beczka, która z czasem też przestała wystarczać.
W sumie wędzarze z Modrzycy stanowią dziś sześcioosobową grupę. Należą do niej wspomniani już D. Giedziun, G. Kostka oraz Fabian Król i Michał Pietrzak, a także Maciej Kruk i Robert Pałka.
Panowie spotykają się przynajmniej dwa razy w roku na święta – Wielkanoc i Boże Narodzenie.
Piątkowe wędzenie rozpoczęło się o 9.00 i trwało 12 godzin.
– Wędzimy szynkę, kiełbasę, schab, boczek, karkówkę, polędwicę rzadziej. Mięso kupujemy dobrej jakości, czasem zamawiamy wcześniej u gospodarza – mówią. Zapytani o receptury, wybuchają śmiechem. – To tajemnica – jednak już po chwili dodają, że każdy z nich ma swoją własną recepturę na przygotowanie mięsa.
– Ja nacieram mięso solą i odkładam do lodówki na dwa dni. Następnie gotuję specjalny wywar z ziół, przypraw naturalnych. Głównie jest tam jałowiec, ale też majeranek, kolendra, ziele angielskie. Wystudzonym wywarem zalewam mięso i leży tak przez 1,5 tygodnia. Jednak im dłużej się pekluje, tym jest ono później smaczniejsze. Przechodzi zapachem i dłużej może później postać – tłumaczy Darek.
Samo wędzenie to dość skomplikowany proces. W wędzarni musi być odpowiednia temperatura. –
Nie używamy z pewnej przyczyny, wiadomej tylko wtajemniczonym osobom, termometru. Sprawdzamy dłonią. Chwyci się mięso i wiadomo, czy jest właściwa. Termometr może oszukać, chwycić niewłaściwie temperaturę – tłumaczą panowie.
Co istotne, do wędzenia używają odpowiedniego drewna. Głównie jest to drzewo owocowe – śliwka, grusza, jabłoń, ale też dębina, olcha. Musi być świeże, by mocno się dymiło. – To ma oczywiście wpływ na smak. Jak wędziłem w czerwcu śliwką, to mięso było łagodne. Jak się z kolei wędzi olchą czy dębem, wówczas mięso ma nieco ostrzejszy posmak – mówi G. Kostka.
– Dębina daje też fajniejszą barwę. Mięso jest ciemniejsze. Jak w sklepie można kupić wędzone, ładne, ciemne mięso, to zazwyczaj jest ono sztucznie farbowane. Tutaj mamy farbę od dymu – uściśla Darek.
W czasie wędzenia można również bawić się temperaturą dymu. – Jak wędziliśmy schab, podnosiliśmy temperaturę. Dzięki temu białko się trochę ścinało i można było jeść na surowo albo sparzyć po wędzeniu. W tym celu mięso wkłada się do gorącej wody. Pół godziny na każdy kilogram – tłumaczą spece od wędzenia.
Zaznaczają, że bardzo ważne jest odpowiednie zapeklowanie szynki, która ma to do siebie, że jest krucha. Jeśli zostanie odpowiednio wcześniej peklowana, to plastry podczas krojenia się nie rozpadają.
– Wędzenie trzeba czuć. Tak samo, jak wszystko inne, co się w życiu robi – podkreśla D. Giedziun.
Wędzarnia, z której dzisiaj korzystają, jest zbita z desek. Którejś nocy Darek przywiózł je z tartaku. Na drugi dzień wędzarnia o wymiarach metr na metr była już gotowa. Mieści się w niej około 80-90 kg mięsa.
Przed wędzarnią w ziemi zrobione jest palenisko, z którego dym przedostaje się glinianą rurą do środka. Wewnątrz otwór przykryty jest specjalnym dyfuzorem, żeby dym równomiernie się rozchodził. – Rura powinna być na tyle długa, żeby dym odpowiednio wyciszyć, żeby był chłodniejszy. Jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, mięso się ugotuje, a do tego dopuścić nie można. Temperaturę podnosi się suchym drewnem. Jeśli tunel byłby dłuższy, to można wędzić dwa dni zimnym dymem i wówczas mięso jest jeszcze smaczniejsze – tłumaczą chłopaki, którzy utworzyli już nawet formalną grupę na Facebooku. Wystarczy wpisać: Wędzarze z Modrzycy. Tam znajduje się cała garść przydatnych informacji, z których mogą skorzystać początkujący wędzarze. Popularność fanpejdża rośnie z roku na rok.
Szynki, karkówki i schaby przygotowywane przez chłopaków do 21.00, czyli przez 12 godzin, trafiła na świąteczne stoły w ich domach. Część przekazana została jako świąteczny prezent pod choinkę. – Moi najbliżsi cieszą się tym od kilku lat i czekają z niecierpliwością na ten smaczny podarek – puentuje Grzesiek.
